الأشكال اليابانية :
١ـ الجيوتو Gyuto : الجيوتو سكين شيف بس بفلسفة يابانية. تستخدم بالضبط زي سكين الشيف لجميع الإستخدامات مع ميلة بسيطة للحوم أكثر من الخضروات. الفرق الوحيد بينهم هو إن سكين الشيف غالبا مسننة من الجهتين وتناسب كل الناس بينما الجيوتو تكون مسننة بزاوية مختلفه من الجهتين بحيث تكون أحد بس هذا يخليها تناسب بس اللي يستخدمون يد معينه. سكاكين الجيوتو اللي تكون بمساكات خشبيه يابانيه تقليدية يسمونها وا جيوتو wa-gyuto.
سكين جيوتو مع مساكة مصنوعة من عظم الجمل
٢ـ سانتوكو Santoku : السانتوكو سكين يابانيه كانت تستخدم في البيوت أكثر من المطاعم. هذي السكين متوسطة الطول ، لها شفرة ناعمة مستقيمة يعني بدون أي عكفة في النهاية و مسننة من الجهتين يعني تمشي مع اللي يستخدمون أي يد وهذا اللي خلاها مشهورة في البيوت. حاليا هذي السكين منتشرة بشكل جدا كبير وخصوصا في الغرب بسبب حجمها اللي يسهل تحكمها.
سكين سانتوكو
٣ـ سكين بيتي Petty knife : البيتتي سكين تقشير بتصميم ياباني مسننة من الطرفين.
٤ ـ سكين سوجيهيكي Sujihiki knife : سكين السوجيهيكي سكين تشريح يابانيه التصميم. السوجيهيكي أنحف من سكاكين التشريح الغربيه و مسننة من جهتين بس بزاويه مختلفه ( يعني تفرق اليد المستخدمه للشخص ). الشي الثاني هو إن هذي السكاكين في الغالب مالها مسندة bolster.
٥ـ سكين هونسوكي Honesuki Knife : سكين هونسوكي سكين يابانية تقليدية مصممة لتقطيع الطيور بشكل أساسي. السكين مسننة من الطرفين ولها شكل غريب يساعدها على المناوره سواء كان الواحد يحتاجها لشي صغير زي سمان أو كبير زي الدجاجه. السكين لها ظهر نحيف ولها شكل مدبب من الأمام وواسع أكبر في الخلف.
سكين هونسوكي
٦ـ سكين الناكيري و اليوسوبا Nakiri knife and Usuba knife : هذي السكينين من أروع و أهم السكاكين اليابانية. الناكيري و اليوسوبا لهم نفس الفائدة مع إختلافات بسيطة. هذي السكاكين هي سكاكين الخضار اليابانية. هي مصممة عشان تقطيع الخضار بأريح و أفضل طريقة. عكس السكاكين الغربية اللي ممكن يتثبت طرف السكين على لوح التقطعي وتستخدم زي الفرامة هذي السكاكين لها حد مستقيم ومسطح وهذا يعني إنها تستخدم في حركة عامودية بس ( من فوق لتحت ) وبكذا كل شفرة السكين تكون لامسة الشي اللي بنقطع طول الوقت. السكاكين هذي جدا جدا نحيفة من الظهر وجدا حادة وطول شفرتها متوسط بحيث يعطي أكبر قدر من التحكم. الناكيري Nakiri سكين تميل للخفة أكثر من اليوسوبا ولها شفرة محددة من الجهتين بحيث تستخدم من الجميع سواء كانوا يستخدمون يدهم اليمين أو اليسار بس هذا يعني حدة أقل. اليوسوبا أثقل ومسننة من جهة وحدة وهذا يعني إنها أحد بكثير من الناكيري. بشكل عام الناكيري تستخدم بشكل أساسي في البيوت اليابانية بينما اليوسوبا إحترافية أكثر. اليوسوبا يستخدمها الطباخين اليابانيين عشان يسوون نوع من القطع يسمونها كاتسوراموكي Katsuramuki. في هذي القطع يصنع الشيف من الخضار أشياء تشبه الورق وكأنه يقشرها، عمل هذا النوع من القطع جدا جدا صعب ويتطلب سكين ممتاز و طبعا تدريب جدا عالي. الناكيري و اليوسوبا تجي بشكلين أساسية : شكل طوكيو وشكل أوساكا. شكل طوكيو يكون له شفرة مربعة بينما شكل أوساكا له شفرة مدببة من قدام.
سكين ناكيري بطريقة طوكيو
سكين ناكيري بطريقة أوساكا
فن الكاتسوراموكي
٧ ـ سكين الديبا Deba Knife : وحدة من أحب السكاكين على قلبي و أكثرها إستعمالا. الديبا سكين السمك اليابانيه. هي تستخدم كساطور خفيف وفي نفس الوقت دقيق. الديبا تستخدم لتقطيع السمك وتكسير عظامه وعمله فيليه وممكن تستخدم كسكين دجاج أو غيره. الديبا لها شفرة ناعمة مسننة من جهة وحده وظهر عريض وتميل غالبا للثقل وهذا يسهل عليها عملها. في الغالب الجهة الخلفية من الديبا تكون مسننة على زاوية أكبر بحيث تستحمل أشياء زي تكسير راس سمك بينما الجهة الأمامية حادة وتستخدم عشان تفصل العظم عن اللحم في عمل الفيليه.
سكين الديبا
٨ـ سكين الياناجي و التاكوبيكي Yanagi knife and Takobiki knife : هذي يمكن أشهر مثال على السكاكين اليابانية. أي واحد بيدخل أي مطعم سوشي في العالم لازم لازم يلاقي وحدة من هذي السكينين. اليابناجي و التاكوبيكي هي سكاكين الساشيمي. الساشيمي عبارة عن أكلة يابانية تتكون من سمك ني مقطع لشرايح نحيفة وتحتاج سكين جدا حادة عشان تقدر تعطي شرايح نحيفة بدون ما تخرب طعم وشكل السمك. سكاكين الساشيمي طويلة و لها ظهر جدا نحيف وشفرة مسننة من جهة وحده وتكون جدا حادة ( أحد سكين ممكن أحد يستخدمها ). هذي السكاكين حدتها تجي بسعر كونها في نفس الوقت جدا حساسه وما تستخدم لأي شي فيه عظم ولا حتى تلمس لوح التقطيع هي للسمك و السمك بس ، حدتها تروح بسهولة إذا أستخدمت بشكل خطأ. الياناجي ( أو زي ما يسمونها أحيانا ياناجيبا ) هي سكين السوشي متعدده الإستعمالات بينما التاكوبيكي نفس الشي بالضبط بس بشفرة مربعة تستخدم في الغالب للأخطبوب.
سكين ياناجي yanagi-ba
نوعية المعدن
واحد من أهم الأسئلة اللي الواحد يسأل نفسه إذا جا يشتري سكين هو نوعية المعدن اللي مصنوعة منه الشفرة. كل معدن له حسناته وسيئاته وطبعا سعره ومهم جدا إن الواحد يعرف هذي المواد. اللي نبغاه في المادة المستخدمه هو إنها تكون صلبة hard بس في نفس الوقت ما تكون هشة يسهل كسرها brittle ، سهلة السن من جديد وفي نفس الوقت تمسك حدتها وقت طويل و إنها ما تصدي أو تتفاعل مع الأكل اللي بنسويه. كل صانع سكاكين واثق من نفسه ويبيعك منتج جيد أكيد بيذكر نوعية المادة المستخدمه في صناعة السكين.
* الحديد عالي الكربون High Carbon Steel: الحديد لحاله ضعيف وهش يعني يتكسر بسهولة وما يوصل لحدة عالية بس بمجرد ما نضيف ولو كمية بسيطة كربون مع الحديد نصنع اللي هو الحديد الكربوني أو بالأصح الفولاذ و اللي يكون جدا صلب و متامسك أكثر. الحديد عالي الكربون عبارة عن حديد مع كربون (بنسبة كربون أكثر من نص في المية) وكوكتيل من المواد الثانيه اللي تعطي الخليط قوة وصلابة وليونه ومقاومة للصدأ و التآكل. هذا الحديد جدا صلب وقابل إنه ينسن على زوايا جدا ضيقة ويحافظ على حدته وقت طويل غير كذا هو سهل السن من جديد. مشكلة هذي المادة هي إنها تصدي وتتآكل ويتغير لونها بسرعة غير إنها تعطي نكهة معدنية في الأكل. بعد فترة من الإستخدام يتكون على السكين طبقة تعتيق patina هذي الطبقة تحمي السكين بإنها تمنع عنها الصدأ وتحمي الأكل بإنها ما تطلع فيه الطعم المعدني. بسبب خواص هذي المادة هي تعتبر أفضل مادة من ناحية الأداء للسكاكين وعشان كذا أغلب السكاكين اليابانية تنصنع بالكامل من هذي المادة وهذا يعني إن السكاكين المصنوعه من هذي بيتغير لونها ويمكن تصدي بسهولة و عشان كذا تحتاج عناية خاصة. بعض السكاكين تستخدم قلب أو شفرة بس من هذي المادة وتغطيه بمادة ثانية تقاوم التآكل زي الستانلس ستيل وبكذا تستفيد من خواص المادتين.
الحديد الياباني عالي الكربون يجي بدرجتين أساسية. الحديد الأبيض Shrio-ko جدا صلب وله لمعة زي المرايه تقريبا بس سهل يصدي أو يتآكل. الحديد الأزرق A0-Ko يعتبر أقوى ويعيش ويحافظ على حدته وقت أطول ويقاوم التآكل بشكل أفضل وطبعا سعره أغلى بكثير. الحديد الأزرق يجي بدرجتين بعد اللي هي الحديد الأزرق رقم واحد ورقم إثنين وهنا رقم إثنين أقوى ويقاوم التآكل أكثر من رقم واحد.
شكلين من أشكال التعتيق في الحديد عالي الكربون
* الستانلس ستيل Stainless Steel : الستانلس ستيل حديد مع كروم ونيكل وهذا اللي يعطيه أهم خصائصة وهو إنه مقاوم للتآكل و الصدأ بشكل كبير. الستانلس أضعف من الحديد عالي الكربون و أصعب في السن و له شفره قاسية وهشة ما تحافظ على حدتها وقت طويل إلا إنه أرخص سعر. أهم ميزه في الستانليس هو إنه يقاوم التآكل وقت طويل وهذا يخليه مستخدم بكثيره في السكاكين الرخيصة.
* الستانلس عالي الكربون High Carbon Stainless Steel : الستانلس عالي الكربون عباره ستانلس ستيل بنسبة كربون أعلى من نص في الميه إضافه لمواد ثانيه تعطيه قوة وصلابه أكبر. الستانلس عالي الكربون هو أكثر مادة مستخدمه في صناعة السكاكين كونه يوفر حدة ممتازه ويحافط عليها وفي نفس الوقت ما يتآكل أو يصدي أو يعطي الأكل طعم زي الحديد عالي الكربون. الستانلس خيار جدا ممتاز وكثير من أفضل السكاكين الموجوده مصنوعه منه. المواد الإضافية اللي يحطونها على الستانلس كلها لها أضرار جانبيه فمع العلم إنها تقاوم التآكل إلا إنها ما تعطي السكين نفس الصلابه و الحده وطول الحدة و سهولة السن اللي السكاكين عالية الكربون تعطي.
السكاكين عالية الكربون تجي بعدة خلطات. كثير من الشركات عندها خلطاتها الخاصة وما تعطيها ولا تبين حتى نسب المواد المستخدمه فيها. بس في نفس الوقت فيه كثير خلطات معروفه للناس ومصممة للسكاكين بالدرجة الأولى. أشهر نوع ستانلس عالي الكربون يستخدم للسكاكين هو النوع اللي يسمونه VG-10 وهو جدا ممتاز وصلب. فيه نوع ستانلس جديد يسمونه SG-2 وهذا يتوقعون إنه حديد المستقبل كونه جدا خفيف وصلب وسهل السن.
نلاحظ نوعية المعدن مكتوبه
* السيراميك Ceramic : السيراميك ثاني أصلب مادة في الطبيعية بعد الألماس. السيراميك ما يتفاعل زي الحديد أو غيره وهذا يعني إنه ما يصدي أو يتآكل. هذي الخواص تخليه ممكن ينسن لزوايا جدا ضيقة ( يعني حاد ) وفي نفس الوقت يحافظ على حدته وقت طويل بدون الحاجة لصيانه أو غيره. مشكلة السيراميك هي ميزته، السيراميك كونه جدا صلب هذا يعني إنه صعب في إعادة السن أكثر من أي شي ثاني غير إنه يحتاج أدوات سن وصيانه خاصة فيه. المشكلة الثانيه في السيراميك هو إنه هش ولو إستخدم بشكل خاطئ ( يعني زي الساطور ) أو طاح على الأرض بالخطأ مثلا ممكن تنكسر الشفره نصين !
معيار روكويل Rockwell Scale :
معيار روكويل هو معيار لقياس صلابة المواد. غالبا بتلاقون في مواصفات السكين رقم الروكويل ( أحيانا يكتبون HRC وبعدها الرقم ) كل ماكان الرقم أعلى كل ماكانت المادة صلبة أكثر وهذا يعني إنها تنسن لزاوية أحد وتحافظ على حدتها وقت أطول. السكاكين الغربية صلابتها تتراوح بين ٥٦ – ٦٠ تقريبا بينما اليابانيه توصل حدتها ل ٦٨ أو أكثر !!!. أي شركة سكاكين ما تكتب رقم الروكويل حقها غالبا فيه شي يخبونه وأفضل تبعدون عنهم.
حفظ السكاكين وصيانتها
حفظ السكاكين :
خطأ كبير ناس كثير يسوونه هو إنهم يرمون السكاكين في أدراج المطبخ. هذا الشي بيخرب السكاكين بسرعه ويشيل حدتها، الأدراج فيها سكاكين ثانيه و أدوات مطبخ ومع الحركه السكين تضرب فيهم بقوه وهذا بيشيل حدتها بسرعه. أفضل طريقتين لحفظ السكاكين هي إما تعليقها عالجدار بإستخدام شريط مغناطيسي أو وضعها في جيب سكاكين خشبي knife block . السكاكين اليابانيه غالبا يجي معها جيب حمايه حلو يسمونه سايا saya.
شريط مغناطيسي يستخدم لتعليق السكاكين عالجدران
تنظيف السكاكين :
السكاكين ممكن تكون واحد من أخطر الأدوات في المطبخ إذا تلوثت ببكتيريا وما تنظفت بشكل جيد. تخيلو معي مثلا قطعنا دجاجة وكانت ملوثة بسالمونيلا وبعدين قطعنا خيار والحين الخيار صار ملوث وبعده لوح التقطيع وكذا إلين تصير الجرثومه منتشره في المطبخ و الثلاجه وكل مكان هنا الخطر الحقيقي من التسمم. السكاكين بشكل عام تكره المويه وتكره الصابون و أي مواد كيميائية ثانيه كونها تتفاعل معهم (حتى الستانلس يتفاعل بشكل خفيف). عشان كذا مهم نغسلها بطريقة صحيحة. نغسل السكاكين باليد في أحر مويه نقدر نستحملها ، بإستخدام ليفه ما تكون خشنه ننظفها بصابون صحون مخفف بمويه. نتأكد إننا ننظف كل الأجزاء من المساكه إلى الراس. بعد التنظيف لازم ننشفها بسرعة وبعدها نحفظها زي ما شرحت فوق. السكاكين مهما كان نوعها عمرها عمرها ما تدخل غسالة صحون ! غسالات الصحون تستخدم مواد كيميائية جدا قويه كافيه إنها تخرب الحد أو المساكة أو حتى تخرب السكين كله.
صيانة السكاكين :
مهما كانت نوعية السكين ، مهما كانت المادة المستخدمه ومهما حافظ عليها الشخص بيجي اليوم اللي يروح حد السكين وبتحتاج إعادة سن. هدف الصيانة هو إننا نخلي السكين تقعد حادة لأطول فترة ممكنة.
تنظيف السكين وحفظها بالطريقة الصحيحة هي أول خطوات في صيانة السكين وراح تخلي الحده تستمر معنا لأطول فترة ممكنة. الشي الثاني اللي لازم نسويه بين فترة وفترة هو تعديل الشفرة حقت السكين Honing the blade. تعديل الشفرة يكون قبل وبعد كل إستخدام ( بشرح الموضوع في موضوع مفصل ).
عصا التعديل
كل الناس يعرفون وش الصورة اللي فوق. أغلب الناس يقولون عليه “مسن” سكاكين مع العلم إنه ماله علاقة بسن السكاكين لا من قريب ولا من بعيد. هذا اللي في الصورة يسمونه عصا التعديل Honing Steel. هو صح يخلي السكين أحد (لحد معين) بس هو ما يسنها. شفرة السكاكين فيها قدر من الليونه ( يعطونها هذي الخاصية عشان ما تنكسر بسهولة ) مع الإستخدام طرف الشفرة يميل للجنب وهذا يعطينا الشعور إن السكين صارت ما تقطع مع العلم إنها حادة. هذي العصا ترجع الشفرة لمكانها الأصلي وبكذا ترجع تصير حادة من جديد. بعد فترة الشفرة حقت السكين تتآكل ( مع الضرب والمويه و الأحمض .. إلخ ) وهنا لازم “نسن” السكين بإننا نشيل حديد من الجنب عشان نسوي شفرة جديده ، هذا بس هو سن السكين وهو يحتاج حجر خاص whetstone يكون أصلب من السكين ويقدر يشيل من الحديد حقها ( سن السكاكين له موضوع الخاص إن شاء الله ). إذا السكين راح حدها مافيه أي عصا ترجع السكين لحدتها لازم تنسن بطريقة صحيحة أو تنرسل لمحل سن سكاكين.
عاليسار : الشفرة مع الإستخدام تميل وتصير ما تقطع. عاليمين : الشفرة بعد التعديل ترجع لمكانها الأصلي
حجر السن
شراء السكاكين
المعلومات اللي فوق فيها تقريبا كل شي تحتاجون تعرفونه عن سكاكين المطبخ و السكاكين بشكل عام. كثير منكم بيحس بنوع من الرهبة أول مره يشتري سكين خصوصا إذا كان من النت. معلومات كثيره و كلام كثير وخيارات أكثر وهذا يتوه كل الناس. أول شي تسوونه هو إنكم تحددون كم الميزانيه. أسعار السكاكين الجيدة تبدأ من ٣٠ دولار إلى ٤٠٠ دولار للأنواع الممتازه و طبعا أعلى من كذا يعتبر شي جدا جدا إحترافي. بعدوا عن المجموعات الكاملة لأنكم بتدفعون سعر أشياء ما تستخدمونها. أفضلكم ألف مره تشترون سكين شيف ممتازه لحالها من إنكم تشترون شي أقل مع مجموعه. بعد ما تحددون الميزانيه حددوا الشكل اللي تبونه. إذا بتروحون للأشكال الأوروبيه أهم شي تحتاجونه هو سكين شيف ممتازه ، سكين الخبز و التقشير تقدرون تستخدمون نوعية أرخص كونها ما تستخدم بنفس الدرجة، ولو كنتوا تقطعون لحم كثير أو تحتاجون سكين نحت فهي بتسهل عليكم شغلكم بس هي موب ضروريه أبدا أهم شي سكين الشيف (أو سكين جيوتو كلهم نفس الشي). لو بتروحون للأشكال اليابانيه فهي ممتازه وتأدي وظيفتها المخصصه لها أفضل من السكاكين المتعددة الإستخدام بس هذا يعني إنكم تحتاجون أكثر من سكين غير إن إستخدامها و العناية فيها شوي أصعب فلو ما كنتوا مستعدين تتعلمون لها أو تهتمون فيها أفضل تبعدون عنها. اللي يستخدمون يدهم اليمنى ماعندهم مشكلة أبدا مهما كان نوع السكين بس لو أحد يستخدم اليد اليسار يفضل يتأكد من طريقة تسنين السكينه ونوعية المسكة اللي غالبا بيكتبون عليها إنها مخصصه لليد اليمين أو اليسار.
في الشراء عندكم خيارين أساسية إما من النت أو من محلات. في السعوديه شفت سكاكين ممتازه زي جلوبال و وستوف في محل تافولا. الحلو في المحل هو إن السكاكين قدامكم وتقدرون تجربونها وهذا شي دايما ممتاز. في النت فيه مواقع كثيره تبيع سكاكين من كل الأنواع وتوصلها للسعوديه بدون أي مشاكل. بالنسبة للماركات أنا ما جربتهم كلهم ولو جربت ماركة معينه فأكيد إني ما جربت كل خطوط إنتاجهم عشان كذا أفضل تمشون على مواصفات السكين (اللي فسرت وش تعني بالضبط في الموضع) و آراء الناس اللي جربوها. هذي مجموعه من المواقع اللي دايما أرجعلها في شراء السكاكين ، كلهم يوصلون للسعوديه ( بعضهم يحتاجون ترسلون إيميل لهم ) وكلهم ناس فاهمين وحاطين كل المعلومات اللي تحتاجون في مواصفات كل سكين فصعب تضيعون. فيه مواقع غيرهم كثير طبعا بس هذي اللي أستخدم.
http://topchefcooks.com/2011/10/23/kitchen-knives/
بارك الله فيك
رد مع اقتباس
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة معلم قديم
سكين مطبوعه
سكين خبز مسننة
سكين بخاصية الجرانتون
سكين تقشير
سكين تورنيه أو منقار الطير
سكين إزالة عظم
سكين تشريح
سكين نحت
