وين اهل الخبره في السمك [الأرشيف]

عاشق هوا نجد

28/07/2010, 10:11 AM

بسم الله
الأخ/الفاضل مصلفقها.
السلام عليكم ورحمةالله وبركاته .
بين يديكم موضوع شامل عن الأسماك منقول عن موقع متخصص أسال الله أن يكون فيه الفائدة المرجوة.

ماذا تعرف (http://www.begainfo.com/vb/t3493/)عن السّمك:شراؤه (http://www.begainfo.com/vb/t3493/)؟ تنظيفه (http://www.begainfo.com/vb/t3493/)؟ سلخه (http://www.begainfo.com/vb/t3493/)؟ طهيه؟قيمته (http://www.begainfo.com/vb/t3493/)الغذائية؟

قيمتها الغذائية لا تُقدر بثمن وفوائدها الصحية للجسم لا حصر لها مادة غذائية حساسة لأي تغيير وصلاحيتها للاستهلاك أهم عامل...

الأسماك من الأغذية المهمة للإنسان، وتنمية الثروة السمكية في المجتمعات الإسلامية، باعتبارها الهدف السريع للخروج من أزمة نقص البروتين الحيواني، وعنها قال تعالى: ﴿وَهُوَ الَّذِي سَخَّرَ الْبَحْرَ لِتَأْكُلُوا مِنْهُ لَحْمًا طَرِيًّا وَتَسْتَخْرِجُوا مِنْهُ حِلْيَةً تَلْبَسُونَهَا وَتَرَى الْفُلْكَ مَوَاخِرَ فِيهِ وَلِتَبْتَغُوا مِن فَضْلِهِ وَلَعَلَّكُمْ تَشْكُرُونَ﴾ (النحل: 14)؛ ولذلك كان من أهم الطرق فاعليةً لزيادة الإنتاج من الأسماك: إنشاء صناعة صيد السمك على أساس علمي حديث، وإقامة صناعة متطورة لتصنيعها.

وتتلخص أهمية حفظ الأسماك بالتبريد والتجميد في المحافظة على الصفات المبدئية للأسماك بحالتها الطازجة الأولية دون أي تغيير، ذلك أن الأسماك من الأغذية سريعة التلف والفساد؛ لذلك فإنه إن لم تتبع الطرق الصحيحة في الحفظ والتداول، فإن الأسماك تفسد وتتغير صفاتها؛ لذا فإنه منذ بدء الصيد للأسماك حتى وصولها إلى أيدي المستهلكين يجب أن تكون تحت ظروف التخزين المبرد، وبالشروط والمواصفات القياسية؛ أي يشمل هذا التبريد المبدئي والتجميد والتخزين المبرد والمجمد وعمليات النقل المبرد والتخزين لحين استهلاكها بحالة عالية الجودة.

القيمة الغذائية للأسماك

تمتاز الأسماك بأنها مصدر للبروتين الحيواني أرخص من كثير من المصادر الأخرى، وعلى ذلك يعتبرها كثير من علماء التغذية، وكذلك ربات البيوت في الدول المختلفة، البديل الرخيص للحوم، بالإضافة إلى بساطة طرق إعدادها وتجهيزها للأكل وانخفاض تكاليفها، وكذلك قيمتها الحرارية المعتدلة.

وقد تبيَّن أن القيمة الغذائية للأسماك مساوية للحوم، كما اتضح من الدراسات أن زيوت الأسماك مصدر معتدل للطاقة الحرارية بجسم الإنسان، بالإضافة إلى ما تحتويه من فيتامينات هامة، كما يمتاز دهن السمك باحتوائه على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية غير المتشبعة بما يساعد على تقليل مستوى (الكوليسترول) في دم الإنسان، وهذه الخاصية تعطي لدهون الأسماك ميزة مهمة في التغذية.

وتعتبر الأسماك كذلك مصدرًا غنيًّا في الأملاح المعدنية، مثل: الكالسيوم، والفوسفور، وغيرهما من المعادن النادرة التي لا غنى عنها للجسم؛ لذلك تعمل كل من هيئة الصحة العالمية (Who) وهيئة الأغذية والزراعة الدولية (Fro) على نشر الوعي بزيادة تربية الأسماك في حقول الأرز، وأكلها وهي صغيرة السن، خاصة في الأماكن التي بها نقص في التغذية، كما يُعتبر السمك من أغنى المصادر في عنصري اليود والحديد وبعض العناصر النادرة في التغذية، إلا أن هناك انخفاضًا ملحوظًا في متوسط ما يتناوله الفرد من الأسماك بالنسبة للوجبة الغذائية في العالم.

القيمة الهضمية للأسماك

السهولة التي يُمتص بها بروتين أجسام الأسماك تحددها درجة تحلل هذا البروتين، وبمعنى آخر سرعة ودرجة نشاط الإنزيمات في تحليله وتكسيره إلى وحدات بنائه الأولية؛ وهي الأحماض الأمينية.

وتُعتبر بروتينات الأسماك من أسهل البروتينات الغذائية هضمًا، خاصة لحم السمك الأبيض (خالي الدهن)، أما لحم السمك الأحمر، والمحتوِي على نسبة مرتفعة من الدهن، أو المجهز بطريقة يضاف فيها زيادة من الدهن، أو المحمر في الزيت المغلي، فإنه يعطي للإنسان شعورًا بامتلاء البطن مدة طويلة؛ إذ يبقى في المعدة مدة طويلة.

وترجع سهولة هضم لحم الأسماك بسرعة أكثر من الأغذية الأخرى إلى انخفاض محتوى أنسجة الأسماك من الأنسجة الضامة، وكذلك لقصر طول الألياف الأساسية الداخلة في تركيب العضلات.

وتتأثر القيمة الهضمية لبروتينات الأسماك المجففة، خاصة عند ارتفاع درجة الحرارة، أو عند زيادة مدة تعريض الأسماك لظروف التجفيف ويعلل ذلك بتكوين روابط مقاومة لفعل الأنزيمات.

وقد ثبت أن دخول الأسماك في الوجبات الغذائية يسبب انخفاض مستوى (الليبيدات) في بلازما دم الإنسان بدرجة أكبر من تأثير الأغذية الحيوانية الأخرى، وأيضًا فإن الأسماك أكثر تنوعًا من اللحوم والطيور؛ إذ يُوجد أكثر من 200 نوع من الأسماك الصالحة للأكل؛ سواء النهرية، أو البحرية أو الأصداف.

وتنقسم الأسماك إلى:

• أسماك لحمية

هي الأسماك ذات اللحم الأبيض، وهي قليلة الدهن، مثل: أسماك البلطي، والبياض، والمرجان، والمكرونة، والقاروص، والدنيس، والوقار، والموسي؛ وهي أسماك لحمها أبيض متماسك، نسبة الدهن فيها تتراوح ما بين 2% إلى 5.5%، ويخزن الدهن في الكبد.

• أسماك دهنية

هي أسماك داكنة اللحم، وتشمل معظم الأسماك البحرية، وذات نسبة دهن عالية تصل إلى 20%، ويوجد الدهن منتشرًا في اللحم؛ لذلك فإن لحمها داكن اللون، وهي عسيرة الهضم، مثل: أسماك البوري، والسردين، والرنجة، والقراميط، والدنيس، والثعبان، والسلمون، والتونة.

وتُعتبر الأصداف من الأسماك البحرية قليلة الدهن (2- 6%)؛ وهو ما يجعل لون اللحم أبيض، مثل: الجمبري، والكابوريا، والإستاكوزا، وهي مغطاة بصدفة أو غطاء خارجي لحمايتها.

وهناك بعض الأصداف، مثل: أم الخلول، وغيرها.. وهي تُؤكل بدون طهي بعد فتحها، ويعصر عليها الليمون، وهي أسهل هضمًا؛ إلا أنها تسبب أضرارًا خطيرة للإنسان، خاصة إذا تعرضت للتلوث البكتيري.

شراء الأسماك

أولاً: الأسماك الطازجة

هي أفضل الأسماك، لا سيما حديثة الصيد لاحتفاظها بطزاجتها، وتتفاوت أسعارها، وتحتاج إلى وقت كبير في إعدادها، وتوجد طرق عدة يمكن التعرف (http://www.begainfo.com/vb/t3493/)من خلالها على طزاجة السمك، منها:

الرائحة: فالسمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر.

القشور: يجب أن تكون لامعة، غير سهلة الانفصال عن الجلد إذا ما حكت بالأصابع في اتجاه معاكس، وغير لزجة.

صلابة أنسجة السمك: وتماسكها عند الضغط عليها خفيفًا باليد؛ إذ لا تحدث أي حفرة في الجسم، وإذا حدثت يرتد الجسم مرة ثانية.

العيون: يجب أن تكون لامعة براقة، زجاجية، غير غائرة.

الخياشيم: حمراء طبيعية، وألا تكون رائحتها كريهة، وأن يكون لونها متجانسًا، ولا توجد عليها خطوط بنية كما في حالة الأسماك التي تم صيدها بالمبيدات.

وعند وضع السمك في الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع، بينما السمك الفاسد يطفو إلى أعلى، ويحدث الطفو كذلك في الأسماك التي تم صيدها بالمبيدات عند إمساك السمكة الطازجة من رأسها أفقيًّا، فإن ذيلها لا يسقط إلى أسفل.

وعند قطع السمك الطازج لا يُلاحَظ أي نزيف دموي بها، أما السمك الفاسد فيخرج منه- عند قطعه- نزيف سائل لونه أحمر داكن وذي رائحة كريهة.

وبالنسبة للأسماك ذات الأصداف، مثل: الكابوريا، والجمبري، فالصالحة منها يكون لونها طبيعيًّا، وعند جذب ذيلها يرتد سريعًا إلى الوضع الطبيعي، كما تكون ثقيلة الوزن.

طرق غش السمك

مظاهر الأسماك غير الصالحة للاستهلاك الآدمي

ويفضل الإقلال من تداول السمك في أشهر الصيف؛ حيث يفسد بسرعة بسبب ارتفاع درجة الحرارة.

ثانيًا: الأسماك المجمدة

إما أن تُجمَّد وهي صحيحة، أو بعد تنظيفها وإزالة الرأس والأحشاء الداخلية والقشور، وتقطع في شكل شرائح، وقد تكون معبأة في أكياس من البلاستيك، وعند شرائها يجب أن تكون في حالة مجمدة ومحتفظة بصلابتها، وليس لها رائحة، وتُوضع مباشرة في الفريزر عند تخزينها بعد شرائها، أو تطهى بعد إذابة الثلج مباشرة وإعدادها، ويراعى- للتخلص من رائحة "الزفرة"- نقع الأسماك في ماء وملح وخل ، وذلك عند تسييح ثلجها.

ثالثًا: الأسماك المعلبة

مثل: السلمون، والتونة، والرنجة، والسردين، والأنشوجة، وتحفظ في علب صفيح في الزيت أو صلصة الطماطم مع مواد حافظة مسموح باستخدامها بالنسب المسموح بها، ويجب عند شرائها أن تكون العلبة جديدة ومكتوب عليها تاريخ الإنتاج ومدة الصلاحية، وخالية من الصدأ والانتفاخ والثقوب.

رابعًا: الأسماك المدخنة والمملحة

مثل: الرنجة، والفسيخ، والسردين المملح، وغيرها.. وهي تتعرض للفساد عند انخفاض نسبة الملح (http://www.begainfo.com/vb/t3493/)بها، أو عدم تركها مدة كافية للتمليح والتسوية.

حفظ الأسماك في المنزل

أقصى مدة لحفظ الأسماك الطازجة جدًّا خمسة أيام في درجة حرارة الفريزر، أما الأسماك المجمدة فتبقى مجمدة في الفريزر وصالحة للأكل لمدة من 5 إلى 10 أيام، ويمكن الحفظ لشهور عدة عندما تحفظ على درجة (– 28) درجة مئوية، أما الجمبري والكابوريا والإستاكوزا فيمكن حفظهما في الفريزر مجمدة من 8 إلى 10 أيام؛ إذ إنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها، ويفقد الجمبري نكهته بعد نحو 6 إلى 8 أيام من حفظه في الثلج المجروش.

تُترك الأسماك المجمدة حتى تتم عملية التسييح كما هو متبع في اللحوم والطيور على أحد الرفوف السفلى للثلاجة، بعيدًا عن التلوث بالميكروبات في الجو العادي، ثم تجري عملية التنظيف كما هو متبع في الأسماك الطازجة؛ حيث تتم عملية التنظيف بالمنزل على قطعة ورق سميك؛ وذلك لتقليل مجهود ربة المنزل في التنظيف، ومنع انتشار رائحة السمك.

تنظيف الأسماك

سلخ السمك

• تتبع هذه الطريقة في الأسماك الجلدية، مثل: أسماك القراميط، والثعابين، ويسلخ السمك صحيحًا أو مقطعًا في حالة الأسماك الكبيرة، وتكون عملية السلخ سهلة وجيدة في الأسماك الطازجة؛ حيث يكون لحمها متماسكًا وصلبًا.

• تنزع القشور إن وجدت وتوضع السمكة على أحد جانبيها على المنضدة.

• يمسك الذيل باليد، ثم يعمل قطع عرضي بالسكينة عند بداية الذيل في أحد الجانبين وبمرور السكين داخل القطع العرضي.

• تغمس أصابع اليدين في الملح (http://www.begainfo.com/vb/t3493/)حتى يسهل مسك الجلد تمامًا، وينزع الجلد بقوة في اتجاه معاكس للذيل جهة الرأس.

• تكرر الخطوة السابقة مع الجانب الآخر من السمكة.

• تنظف السمكة بعد قطع الرأس ونزع الأحشاء الداخلية بالملح ثم الدقيق، مع إزالة الدم المتجلط داخل تجويف البطن بطرف السكين.

• تترك السمكة صحيحة، أو تقطع- حسب الرغبة- (جزلاً) بعرض السمكة، أو تقطع شرائح بطول السمكة بعد إزالة السلسلة (http://www.begainfo.com/vb/t3493/)الظهرية؛ حيث يطلق على السمك (فيليه).

تلف الأسماك الميكروبيولوجي

الأسماك مادة غذائية حساسة لأي تغيير؛ فهي أسرع المواد الغذائية في التلف، وإن النشاط البكتيري بالتعاون مع التحليل الذاتي بالإنزيمات يجعل الأسماك مرفوضة بسبب ملاحظة التلف ظاهريًّا، إلا أن بعض البكتيريا تنتج سمومًا أو موادَّ ثانوية تجعل الأسماك غير صالحة للاستهلاك الآدمي، دون حدوث تلف ظاهري أو واضح، ويحدث تلوث الأسماك بالميكروبات أو بواسطة التحلل الذاتي بالإنزيمات الموجودة طبيعيًّا في لحم السمك، وتحتوي الأسماك التي تصطاد حديثًا على أعداد كبيرة من البكتيريا تختلف حسب البيئة التي تعيش فيها الأسماك، وعندما تكون الأسماك حية تكون البكتيريا في حالة اتزان، إلا أن بعد موت الأسماك تقوم البكتيريا بمهاجمة الأنسجة وإتلافها، ويساعد التحليل الذاتي بسبب الأنزيمات الموجودة على سهولة مهاجمة البكتيريا للأنسجة عن طريق الأحشاء الداخلية، ويعمل خفض درجة حرارة الوسط الذي توجد به الأسماك على خفض نشاط الأنزيمات؛ وهو ما يساعد على حفظ الأسماك؛ أي إطالة مدة تخزينها.

وعند التأخر في اتباع إحدى طرق الحفظ؛ كالتبريد، أو التجميد، فإنه يحدث- نتيجة لوجود الإنزيمات في العضلات- تحلل في أنسجة السمك، وينتج عنه روائح ونكهة غير مرغوبة، وفي بعض الأحيان يؤثر على المظهر العام للسمكة، بالإضافة إلى ذلك فإن البكتيريا- وخصوصًا في الأسماك غير منزوعة الأحشاء الداخلية- تهاجم الأنسجة الطرية؛ وهو ما يسبب ظهور روائح عفنة، وأخيرًا: فإن تعرض الدهون ومهاجمتها بالأوكسجين الجوي يؤدي إلى التزنخ، خصوصًا في الأسماك الدهنية، وينتج عن ذلك روائح غير مرغوبة، ونكهات غير مقبولة.

التبريد باستخدام الثلج

الغرض منه خفض درجة حرارة الأسماك إلى أقل ما يمكن دون أن تتجمد، والتبريد عادة لا يوقف التلف؛ ولكن بصورة عامة فإن التبريد يخفض من أعداد البكتيريا، وكذلك من النشاط الإنزيمي، ولتحقيق الغرض من التبريد يجب أن يتم بصورة نظيفة وصحية.

ويعتبر الثلج وسطًا مثاليًّا لتبريد الأسماك، وغير مضر، ورخيصًا، وبواسطته يتم تبريد الأسماك بسرعة عن طريق الملامسة المباشرة للأسماك، وأفضل صور لاستخدام الثلج في تبريد الأسماك الثلج الصغير؛ ذلك أن الثلج الكبير الحجم يكون غير متجانس في الحجم؛ حيث لا يحدث تلامس للأسماك مع الثلج؛ وهو ما يسبب انخفاضَ كفاءةِ التبريد وتلف الأسماك وتعرضها إلى المؤثرات الخارجية.

ويمكن باستخدام الثلج حفظ الأسماك بحالة طازجة أيامًا عدة، وهذا يعتمد على نوع السمكة؛ إذ إن أسماك المناطق الحارة لها فترة تخزين كبيرة عن أسماك المناطق الباردة.

التجميد

نعني بتجميد الأسماك: خفض درجة حرارتها إلى أقل من الصفر درجة مئوية، ويعتبر التجميد أفضل طرق الحفظ وأطولها للأسماك الطازجة، ويفضل اتباع طريقة التجميد السريع على درجة حرارة أقل من 30 درجة مئوية؛ إذ ينتج عن التجميد البطيء تكوين بلورات ثلج داخل خلايا الأنسجة ذات حجم كبير؛ وهو ما يتسبب عنه كسر جدران الخلايا، وحدوث تغييرات غير مرغوبة في قوام السمك المجمد، كما يُراعى أنه في درجات الحرارة القريبة من الصفر توجد أنواع من البكتيريا لا تزال نشطة؛ وهو ما يؤدي إلى حدوث تلوث بكتيري للأسماك المجمدة.

كيف تحصل على نوعية جيدة من الأسماك المجمدة؟

للحصول على نوعية جيدة من الأسماك المجمدة يجب اتباع الآتي

------- 1- خلط الأسماك التالفة بأخرى طازجة. 2- نزع عيون السمك خاصة ذي الحجم الكبير. 3- تلوين الخياشيم باللون الأحمر بما يشبه اللون الطبيعي لها. 4- خلط السمك بالثلج المجروش؛ حيث يخفض من رائحتها ويخفي مظاهر الفساد؛ إذ يجمد جسم السمك، وأحيانًا تُدهن الأسماك بمادة مخاطية لزجة. 5- تجمد الأسماك التالفة وبيعها على هيئة المجمدة في طبقات. 6- رش السمك غير الطازج بكميات كبيرة من ملح الطعام؛ لإخفاء الألوان غير المرغوبة، أو إضافة أملاح الفوسفات لجعل الأسماك رطبة ومحتفظة بالماء. 1- تغير رائحة السمك إلى رائحة النشادر غير المقبولة. 2- انفجار بطن السمك وخروج الأحشاء. 3- عندما ينفصل لحم السمكة على امتداد السلسلة (http://www.begainfo.com/vb/t3493/)العظمية باللون الأحمر. 1- لإزالة القشور تمسك السمكة من الذيل بقطعة من الورق لتثبيتها، ويحك الجلد بالسكين من الذيل إلى الرأس في مسافات قصيرة؛ حتى لا تتناثر القشور في المطبخ، وبالنسبة للسمك الخالي من القشور فإنه يحك بنفس الطريقة لإزالة الأقذار الملتصقة بالجلد. 2- يفتح البطن بالمقص ابتداء من فتحة الشرج إلى الرأس. 3- يقص الذيل والزعانف والخياشيم بالمقص. 4- يدعك السمك بعد إزالة الأحشاء الداخلية، والغسيل بالماء النظيف البارد من الخارج وتجويف البطن بالملح لإزالة الدم، والغسيل مرات عدة بماء بارد، ويزال الدم المتجلط في السلسلة (http://www.begainfo.com/vb/t3493/)الظهرية بطرف السكين. 5- تكرر العملية السابقة بالدقيق بدلاً من الملح (http://www.begainfo.com/vb/t3493/)للتخلص من زفارة السمك، ويغسل بالماء البارد، ثم يوضع في مصفاة للتخلص من الماء. 6- يتبل السمك حسب الرغبة بالملح والفلفل (البهارات) والكمون وعصير الليمون والثوم والبقدونس المفري، ويترك السمك الصغير أو المتوسط صحيحًا، أما السمك كبير الحجم فيقطع إلى قطع مناسبة حسب الذوق. 1- تجنب تأخر عملية التجميد. 2- حفظ الأسماك مبردة قبل إجراء عملية التجميد. 3- المحافظة على مستوى عالٍ من النظافة وسلامة الأشخاص في التجميد. 4- تجنب التكدس وازدحام الأسماك عند التجميد. 5- العمل على امتلاء نفق التجميد عن آخره ضمانًا لحدوث التجمد الكامل المتوازن. 6- يجب تجميد الأسماك الفترة اللازمة لتمام التجميد.

* وكيل المعمل المركزي لبحوث الثروة السمكية.

المصدر: BEGAINFO - Tunisia (http://www.begainfo.com/vb)