كشته 111
15/10/2006, 12:43 PM
الموضوع منقول من موقع قطري واحببت اطلاع الاخوان علية ليستمتعوا با القرع والكوسة والجزر المجفف وباقي الخضروات :
تجفيف الخضار ( بالخطوات المفصلة )
تجفيف الخضار عبارة عن 3 مرحل تقريبا وهي عملية تحضير الخضار ثم السلق وعملية التجفيف بالحرارة ( بالفرن أو جهاز تجفيف الاطعمة ) ..
المرحلة الأولى : تحضير الخضار :
http://www.bentqatar.com/cook/pic/tools/dd1.jpg
يجب أولا اختيار الخضار او الطازجة والجيدة ، فيجب تحضير الخضار وتجفيفها مباشرة بعد شرائها لتكون طازجة .
اغسل الخضار بالماء البارد ثم نظفها وقشرها وقطعها وحاول تقطيع الخضار الى قطع متساوية حتى تجف بنفس الوقت ، ( حاول استخدام الخضار التي غسلتيها مباشرة في التجفيف ولا تضعيها في الثلاجة لساعات ثم تجففيها .
المرحلة الثانية : التسخين :
http://www.bentqatar.com/cook/pic/tools/dd4.jpg
التسخين يساعد على وصول الخضار الى درجة حرارة عالية بحيث يتم قتل الأنزيمات بها ، فهو يوقف الأنزيمات التي تحدث تلاشي اللون والطعم من الخضار اثناء التجفيف ، وايضا التسخين يقلل من وقت التجفيف ، وهناك نوعان من طرق التسخين وهي طريقة السلق بالماء وهي اسرع ولكن تفقد قيمة غذائية اكبر والطريقة الثانية هي بالبخار بوضع الخضار في مصفاة موضوعة فوق قدر بها ماء يغلي على النار وهذه الطريقة أبطأ من الألى ولكنها تفقد قيمة غذائية أقل . ولكن ليس جميع الخضار تحتاج لمرحبة التسخين فمثلا الفطر والفلفل الرومي والبصل لا يحتاجون لمرحلة التسخين .
- طريقة التسخين بالسلق : املأ ¾ قدر كبيرة بالماء ، غط القدر واترك الماء يغلي تماما ، اضيف لها الخضار واتركها لتغلي ( لمعرفة وقت التسخين لكل نوع من الخضار انظر الى الجدول رقم 2 تحت ) . اذا رايت ان الماء يحتاج اكثر من دقيقة ليرجع للغليان بعد اضافة الخضار اليه فقلل كمية الخضار في المرة التالية في التسخين ) .
- طريقة التسخين بالبخار : ضع قدر كبير به ماء مغلي وضع فوقه مصفاة ثم ضع الخضار في المصفاة واترك الماء ليغلي تماما ( ولكن تأكد ان الماء لا تلامس الخضار اثناء الغليان ) غطي المصفاة مع القدر بغطاء كبير واتركه لكي يغلي حسب نوع الخضار الموجود في الجدول رقم 2 .
المرحلة الثالثة : التبريد والتجفيف :
http://www.bentqatar.com/cook/pic/tools/dd2.jpg
بعد مرحلة تسخين الخضار غمس الخضار في الماء البارد ، ولا تتركها لتبرد في حرارة الغرفة ( فيجب ان تكون ساخنة ولكن يمكن امساكها باليد ) ، اسكب الخضار في صينية تجفيف ( وهي صينية بها فتحات ) وضعها فوق المغسلة بحيث ينزل منها الماء كله وجفف تحت الصينية بالمناديل الورقية ثم صفي الخضار في صينية التجفيف بطبقة واحدة ( ولا تضعها فوق بعضها ) وادخلها الفرن أو جهاز التجفيف ، راقب الخضار والفاكهة أثناء تجفيفها لأنها في الدقائق الأخيرة من التجفيف ستجف بسرعة كبيرة . ولكن يفضل عدم تجفيف الخضار ذات الرائحة القوية مثل البصل داخل المنزل حتى لا تلتصق الرائخة بالأثاث .
هناك مرحلة اضافية لتجفيف بالنسبة للفاصوليا الخضراء وهي أن تدخلها في الفريزر لمدة 30 – 40 دقيقة بعد مرحلة التسخين وبعد ذلك يمكنك تجفيفها .
يجب تجفيف الخضار حتى تصبخ مقرمشة تماما وبعضها يتهشم اذا ضربتيه بقوة .
تخزين الخضار المجففة :
اترك الخضار المجففة لتبرد تماما قبل تخزينها وحفظها حتى لا تترطب . ويجب حفظها مباشرة بعد ذلك ، ثم ضعها في علب وقناني محكمة الاغلاق تماما وبعيدة عن الحشرات .
يمكنك حفظها في مرطبانات زجاجية أو علب بلاستيكية أو معدنية ولكن جميعها يحب أن تكون مغلقة باحكام ، وحاول تخزينها بكمية يمكنك استخدماه مرة واحدة حتى لا تضطر الى فتحها اكثر من مرة فيدخل بها الهواء .
يجب ان تحفظ في مكان بارد وجاف ومظلم ويجب ان تحفظ لمدة 4 شهور الى سنة كحد أقصى وسوف تنتهي مدة صلاحيتها حسب برودة المكان فكلما زادة البرودة زادت مدة صلاحية استخدامه . تأكد كل فترة اذا كانت هناك وطوبة في القنينة أو انها لم تكن محكمة الاغلاق فهي تتأثر بالرطوبة فاذاكانت متأثرة بالرطوبة فاستخدمها حالا أو اعيد تجفيفها ولا تتخلص منها .
طبخ الخضار المجففة :
يمكنك اعادة استخدام الخضار بنقعها في ماء مغلي أو استخدامها مباشرة في الطعمة المحتوية على سوائل كثيرة مثل الشوربة ، ولمزيد من النكهة يمكنك نقعه في مرقة خضارمغليه لمدة ساعة أو ساعتين . أما الخضار الورقية مثل الملفوف أو الطماطم فلا تحتاج للماء المغلي فقط ضعها في قدر به ماء واتركها على النار قليلا حتى ترجع لحالتها قبل التجفيف .
استخدامات الخضار المجففة :
http://www.bentqatar.com/cook/pic/tools/dd3.jpg
يمكنك صنع شيبس الخضار فهي تعتبر جيدة للرشاقة فقطعها الى شرائح رقيقة وجففها بعد ذلك لصنع الشيبس .
اما لعمل بودرة الخضار المجففة مثل الثوم والبصل والطماطم والفليفلة والكرفس وذلك بتنعيمها بضربها أو وضعها في مفرمة البهارات .
الجدول رقم ( 1 ) : كمية بودرة الخضار
http://www.bentqatar.com/cook/pic/tools/tab1.jpg
الجدول رقم (2) : الوقت اللازم لعملية التسخين والتجفيف
http://www.bentqatar.com/cook/pic/tools/tab2.jpg
وسلامتكم والسلام عليكم ,,,,,
تجفيف الخضار ( بالخطوات المفصلة )
تجفيف الخضار عبارة عن 3 مرحل تقريبا وهي عملية تحضير الخضار ثم السلق وعملية التجفيف بالحرارة ( بالفرن أو جهاز تجفيف الاطعمة ) ..
المرحلة الأولى : تحضير الخضار :
http://www.bentqatar.com/cook/pic/tools/dd1.jpg
يجب أولا اختيار الخضار او الطازجة والجيدة ، فيجب تحضير الخضار وتجفيفها مباشرة بعد شرائها لتكون طازجة .
اغسل الخضار بالماء البارد ثم نظفها وقشرها وقطعها وحاول تقطيع الخضار الى قطع متساوية حتى تجف بنفس الوقت ، ( حاول استخدام الخضار التي غسلتيها مباشرة في التجفيف ولا تضعيها في الثلاجة لساعات ثم تجففيها .
المرحلة الثانية : التسخين :
http://www.bentqatar.com/cook/pic/tools/dd4.jpg
التسخين يساعد على وصول الخضار الى درجة حرارة عالية بحيث يتم قتل الأنزيمات بها ، فهو يوقف الأنزيمات التي تحدث تلاشي اللون والطعم من الخضار اثناء التجفيف ، وايضا التسخين يقلل من وقت التجفيف ، وهناك نوعان من طرق التسخين وهي طريقة السلق بالماء وهي اسرع ولكن تفقد قيمة غذائية اكبر والطريقة الثانية هي بالبخار بوضع الخضار في مصفاة موضوعة فوق قدر بها ماء يغلي على النار وهذه الطريقة أبطأ من الألى ولكنها تفقد قيمة غذائية أقل . ولكن ليس جميع الخضار تحتاج لمرحبة التسخين فمثلا الفطر والفلفل الرومي والبصل لا يحتاجون لمرحلة التسخين .
- طريقة التسخين بالسلق : املأ ¾ قدر كبيرة بالماء ، غط القدر واترك الماء يغلي تماما ، اضيف لها الخضار واتركها لتغلي ( لمعرفة وقت التسخين لكل نوع من الخضار انظر الى الجدول رقم 2 تحت ) . اذا رايت ان الماء يحتاج اكثر من دقيقة ليرجع للغليان بعد اضافة الخضار اليه فقلل كمية الخضار في المرة التالية في التسخين ) .
- طريقة التسخين بالبخار : ضع قدر كبير به ماء مغلي وضع فوقه مصفاة ثم ضع الخضار في المصفاة واترك الماء ليغلي تماما ( ولكن تأكد ان الماء لا تلامس الخضار اثناء الغليان ) غطي المصفاة مع القدر بغطاء كبير واتركه لكي يغلي حسب نوع الخضار الموجود في الجدول رقم 2 .
المرحلة الثالثة : التبريد والتجفيف :
http://www.bentqatar.com/cook/pic/tools/dd2.jpg
بعد مرحلة تسخين الخضار غمس الخضار في الماء البارد ، ولا تتركها لتبرد في حرارة الغرفة ( فيجب ان تكون ساخنة ولكن يمكن امساكها باليد ) ، اسكب الخضار في صينية تجفيف ( وهي صينية بها فتحات ) وضعها فوق المغسلة بحيث ينزل منها الماء كله وجفف تحت الصينية بالمناديل الورقية ثم صفي الخضار في صينية التجفيف بطبقة واحدة ( ولا تضعها فوق بعضها ) وادخلها الفرن أو جهاز التجفيف ، راقب الخضار والفاكهة أثناء تجفيفها لأنها في الدقائق الأخيرة من التجفيف ستجف بسرعة كبيرة . ولكن يفضل عدم تجفيف الخضار ذات الرائحة القوية مثل البصل داخل المنزل حتى لا تلتصق الرائخة بالأثاث .
هناك مرحلة اضافية لتجفيف بالنسبة للفاصوليا الخضراء وهي أن تدخلها في الفريزر لمدة 30 – 40 دقيقة بعد مرحلة التسخين وبعد ذلك يمكنك تجفيفها .
يجب تجفيف الخضار حتى تصبخ مقرمشة تماما وبعضها يتهشم اذا ضربتيه بقوة .
تخزين الخضار المجففة :
اترك الخضار المجففة لتبرد تماما قبل تخزينها وحفظها حتى لا تترطب . ويجب حفظها مباشرة بعد ذلك ، ثم ضعها في علب وقناني محكمة الاغلاق تماما وبعيدة عن الحشرات .
يمكنك حفظها في مرطبانات زجاجية أو علب بلاستيكية أو معدنية ولكن جميعها يحب أن تكون مغلقة باحكام ، وحاول تخزينها بكمية يمكنك استخدماه مرة واحدة حتى لا تضطر الى فتحها اكثر من مرة فيدخل بها الهواء .
يجب ان تحفظ في مكان بارد وجاف ومظلم ويجب ان تحفظ لمدة 4 شهور الى سنة كحد أقصى وسوف تنتهي مدة صلاحيتها حسب برودة المكان فكلما زادة البرودة زادت مدة صلاحية استخدامه . تأكد كل فترة اذا كانت هناك وطوبة في القنينة أو انها لم تكن محكمة الاغلاق فهي تتأثر بالرطوبة فاذاكانت متأثرة بالرطوبة فاستخدمها حالا أو اعيد تجفيفها ولا تتخلص منها .
طبخ الخضار المجففة :
يمكنك اعادة استخدام الخضار بنقعها في ماء مغلي أو استخدامها مباشرة في الطعمة المحتوية على سوائل كثيرة مثل الشوربة ، ولمزيد من النكهة يمكنك نقعه في مرقة خضارمغليه لمدة ساعة أو ساعتين . أما الخضار الورقية مثل الملفوف أو الطماطم فلا تحتاج للماء المغلي فقط ضعها في قدر به ماء واتركها على النار قليلا حتى ترجع لحالتها قبل التجفيف .
استخدامات الخضار المجففة :
http://www.bentqatar.com/cook/pic/tools/dd3.jpg
يمكنك صنع شيبس الخضار فهي تعتبر جيدة للرشاقة فقطعها الى شرائح رقيقة وجففها بعد ذلك لصنع الشيبس .
اما لعمل بودرة الخضار المجففة مثل الثوم والبصل والطماطم والفليفلة والكرفس وذلك بتنعيمها بضربها أو وضعها في مفرمة البهارات .
الجدول رقم ( 1 ) : كمية بودرة الخضار
http://www.bentqatar.com/cook/pic/tools/tab1.jpg
الجدول رقم (2) : الوقت اللازم لعملية التسخين والتجفيف
http://www.bentqatar.com/cook/pic/tools/tab2.jpg
وسلامتكم والسلام عليكم ,,,,,