صادوه
21/06/2007, 05:41 PM
http://www.j66j.net/get-6-2007-j66j_net_k5i4i904.jpg (http://www.j66j.net)
من المعروف أن الأسماك من الأطعمة الغنية في قيمتها الغذائية وذلك لاحتوائها على البروتين السهل الهضم والأحماض الدهنية الغير مشبعة (أوميغا 3) إضافة إلى أنها غنية بالفيتامينات ومصدر هام لليود.
ولكن في المقابل فإن الأسماك والمأكولات البحرية عموما من الأغذية السريعة الفساد إذا لم يتم تداولها بطريقة صحيحة ويحدث الفساد إما بواسطة العوامل البكتيرية أو العوامل الكيميائية وذلك بين الأحماض الدهنية الغير مشبعة الموجودة بكميات كبيرة في الأسماك والهواء حيث يؤدي تفاعلهما إلى سرعة حدوث التزنخ
وتعتبر البكتيريا أحدى أهم عوامل فساد الأسماك حيث توجد ملايين البكتيريا على السطح اللزج للسمك وكذلك على الخياشيم والأمعاء وإذا لم يتم حفظ الأسماك باردة بعد شراؤها أو صيدها بصورة سريعة فإن تلك البكتيريا تتكاثر وينتج عن ذلك رائحة غير مرغوبة وتغير في اللون وحدوث المرض ومن العوامل التي تؤدي إلى سرعة فساد المأكولات البحرية الحرارة العالية بينما الحرارة المنخفضة تبطىء حدوث الفساد ولهذا فإن الكثير من الأصناف البحرية عند عدم حفظها في درجات البرودة الملائمة فإن ذلك يؤدي إلى تقليل مدة حفظها على النصف . أيضا النظافة مهمة فالأسماك يمكن أن تتلوث بالبكتيريا الموجودة في الثلج الملوث الذي يوضع على السمك لتبريده أو الأوعية أو الأسطح المستخدمة .
أيضا هناك أنواع أخرى من الأصناف البحرية يجب الإهتمام بها كالأطعمة البحرية الجاهزة للإستهلاك وهي تلك الأنواع التي لاتحتاج إلى تسخين أو طهي قبل إستهلاكها وهذه الأصناف قد تكون نيئة مثل المحار والأسماك الصدفية أو مطهية مسبقا مثل الجمبري المسلوق وهي أنواع آمنة للإستهلاك ومغذية ولكن المشكلة عند حصول تلوث تبادلي لهذة الأطعمة كأن يستعمل نفس الأواني المستخدمة للأغذية النيئه أو عند عدم غسل الأيدي فإنها بذلك تصبح مصدرا للتسمم الغذائي .
لإكتشاف علامات الفساد إفحص الأسماك قبل شراؤها:-
1- إشتري السمك والأصناف البحرية من الأماكن المعروفة وأحذر من شراء السمك من الباعة الذين يعرضون بضاعتهم خارج المحل لأنها معرضة للأتربة والحرارة والذباب
2- يفضل شراء الأسماك الباردة الطازجة عن المجمدة
3- السمك الجيد والطازج يجب ان يكون لحمه وقشوره متماسكة ورائحته غيرنفاذة وعند الضغط عليه بالأصبع لايترك أثرا على السمك وعينه واضحة وبراقة وخياشمه حمراء ليس بها آثار للدماء وغير لزجة .
4- السمك المريض قد تكون عينه غائرة ولونها غير واضح أو معتمة ، لونه متغير وقشرته غير متماسكة وخياشمه لونها باهت ويذبل لونها بمرور الوقت إلى أن تصبح ذات لون رمادي كما يصبح السمك لزج وأكثر طراوة وعند الضغط عليه يبقى أثر الضغط عليه لعدة دقائق وذلك بسبب عدم تماسك اللحم وزيادة طراوته
5- عادة إذا كنت غير متأكد من المياة التي تم إصطياد السمك منها وخاصة عند الشك بتلوثها بالمبيدات أو المواد الأخرى فعادة يتركز التلوث في الأجزاء الدهنية منه ولتقليل مخاطر إستهلاك تلك الملوثات إنزع القشرة والكتل الدهنية عند تنظيف السمك.
6- لاتشتري الأسماك المطهية كالجمبري والمحار والأسماك المدخنة إذا كانت معروضة في نفس مكان وجود الأسماك الغير مطهية لأنها عرضة للتلوث من تلك الأصناف الغير مطهية والتي قد تكون محتوية على جراثيم
7- لاتشتري الأسماك المطهية إذا لاحظت أن عامل الأغذية لايتقيد بالإشتراطات الصحية عند تعامله مع تلك الأصناف.
8- لاتشتري الأسماك والأصناف البحرية المجمدة إذا لم تكن جيدة التغليف أو ممزقة وتجنب المغلف منها إذا كان محفوظا في إفريزة مكدسة لأن ذلك يؤثر على درجة برودتها
9- يفضل عند شراء الأسماك أن يكون الغلاف شفاف لكي تنظر إذا كان يوجد بها قطع ثلج فقد يعني ذلك إما أن الأسماك محفوظة لمدة طويلة أو أنه قد تم إذابة الثلج عنها لفترة ومن ثم تم إعادة تجميدها مرة أخرى لذا لاتشتريها.
10- ضع السمك في الثلج عند شراؤه لضمان حفظه في مكان بارد حتى وصولك إلى البيت.ومن ثم ضعه في الثلاجة أو الإفريزر.
كن حريصا عند تنظيف وحفظ السمك :-
1- نظف وأغسل وجفف السمك بأسرع وقت لأن الوقت والحرارة تعمل على تغير طعم ومذاق السمك
2- الأسماك تفسد بسرعة بسبب عصارتها المعوية القوية الموجودة داخل أحشائها وإذا لم تنظف تصبح رائحتها غير جيدة.
3- تنظف الأسماك بقطعها من ناحية الحلق مع إزالة الخياشيم والحشاء الداخلية ثم تغسل وتنشف بالورق أو توضع في مصفاة لتجف وتوضع بعد ذلك في غلاف بلاستيك وتحفظ في الإفريزر
4- يمكن حفظ الأسماك الطازجة مبردة في الثلاجة لمدة يومان فقط مع مراعاة وضعها في إناء مغلق .
5- إنتبه من التلوث المتبادل وأحرص على غسل يديك ولوح التقطيع والسكين بالماء الدافيء والصابون قبل وبعد الإستعمال.
6- عادة يتم حفظ السمك كاملا بعد شراؤه بدون تنظيف ولكن لاينصح بذلك لأنه قد يؤدي إلى فساد السمك وإنخفاض جودته
7- تغليف السمك بطريقة غير جيدة يجعله يتعرض للجفاف ويؤدي إلى حدوث الحروق الباردة به نتيجة تلامسه مع الهواء البارد الجاف وهذا يؤثر على جودة السمك
8- قبل تجميد السمك يجب أن يقطع الرأس وتزال الخياشم والأحشاء الداخلية والزعانف
9- عند تنظيف الجمبري يفضل نزع القشور وإزالة الرأس وتنظيفه من الذيل ومن ثم يغسل ويوضع في مصفاة حتى يتم التخلص من الماء الموجود به ثم يوضع في الأكياس البلاستيك الخاصة بالتجميد ويوضع في الإفريزر
10- السمك المنظف يمكن حفظه مجمدا بكامله على شكل شرائح
11- يفضل تقسيم السمك حسب حاجة الأسرة ويغلف بالبلاستيك المتماسك وذلك كغلاف داخلي ومن ثم يوضع في غلاف آخر يحافظ على رطوبة السمك كالأغلفة البلاستيكية الخاصة بتجميد الأسماك أو رقا ئق الألمونيوم كغلاف خارجي ويوضع في الإفريزر اما أكياس الخبز البلاستيكية فهي لاتصلح للتجميد
12- تذكر أن تضغط على الغلاف لإخراج الهواء منه لتساعد على منع تأكسد السمك مع الهواء وحدوث التزنخ
13- تأكد بأن درجة الإفريزر عند -18 درجة مئوية أو صفر فهرنهايت
14- يتم تجميد السمك الصغيرة في غلاف واحد أما الكبيرة فيفضل تقطيعها على شكل شرائح بسمك 1 إنش
15- مدة حفظ الأسماك تزيد كلما كانت درجة البرودة منخفضة وتبقى الأسماك محتفظة بجودتها وهي مجمدة لمدة تصل إلى 3-4 شهور فقط وخاصة الأسماك الدهنية كالسلمون والهامور والمحار والأسماك المدخنة أما الأنواع الأخرى فيمكن حفظها مجمدة لمدة 6-9 شهور
( للأمانه ملطوش كالعاده ) بالتوفيق
صادوه،،
من المعروف أن الأسماك من الأطعمة الغنية في قيمتها الغذائية وذلك لاحتوائها على البروتين السهل الهضم والأحماض الدهنية الغير مشبعة (أوميغا 3) إضافة إلى أنها غنية بالفيتامينات ومصدر هام لليود.
ولكن في المقابل فإن الأسماك والمأكولات البحرية عموما من الأغذية السريعة الفساد إذا لم يتم تداولها بطريقة صحيحة ويحدث الفساد إما بواسطة العوامل البكتيرية أو العوامل الكيميائية وذلك بين الأحماض الدهنية الغير مشبعة الموجودة بكميات كبيرة في الأسماك والهواء حيث يؤدي تفاعلهما إلى سرعة حدوث التزنخ
وتعتبر البكتيريا أحدى أهم عوامل فساد الأسماك حيث توجد ملايين البكتيريا على السطح اللزج للسمك وكذلك على الخياشيم والأمعاء وإذا لم يتم حفظ الأسماك باردة بعد شراؤها أو صيدها بصورة سريعة فإن تلك البكتيريا تتكاثر وينتج عن ذلك رائحة غير مرغوبة وتغير في اللون وحدوث المرض ومن العوامل التي تؤدي إلى سرعة فساد المأكولات البحرية الحرارة العالية بينما الحرارة المنخفضة تبطىء حدوث الفساد ولهذا فإن الكثير من الأصناف البحرية عند عدم حفظها في درجات البرودة الملائمة فإن ذلك يؤدي إلى تقليل مدة حفظها على النصف . أيضا النظافة مهمة فالأسماك يمكن أن تتلوث بالبكتيريا الموجودة في الثلج الملوث الذي يوضع على السمك لتبريده أو الأوعية أو الأسطح المستخدمة .
أيضا هناك أنواع أخرى من الأصناف البحرية يجب الإهتمام بها كالأطعمة البحرية الجاهزة للإستهلاك وهي تلك الأنواع التي لاتحتاج إلى تسخين أو طهي قبل إستهلاكها وهذه الأصناف قد تكون نيئة مثل المحار والأسماك الصدفية أو مطهية مسبقا مثل الجمبري المسلوق وهي أنواع آمنة للإستهلاك ومغذية ولكن المشكلة عند حصول تلوث تبادلي لهذة الأطعمة كأن يستعمل نفس الأواني المستخدمة للأغذية النيئه أو عند عدم غسل الأيدي فإنها بذلك تصبح مصدرا للتسمم الغذائي .
لإكتشاف علامات الفساد إفحص الأسماك قبل شراؤها:-
1- إشتري السمك والأصناف البحرية من الأماكن المعروفة وأحذر من شراء السمك من الباعة الذين يعرضون بضاعتهم خارج المحل لأنها معرضة للأتربة والحرارة والذباب
2- يفضل شراء الأسماك الباردة الطازجة عن المجمدة
3- السمك الجيد والطازج يجب ان يكون لحمه وقشوره متماسكة ورائحته غيرنفاذة وعند الضغط عليه بالأصبع لايترك أثرا على السمك وعينه واضحة وبراقة وخياشمه حمراء ليس بها آثار للدماء وغير لزجة .
4- السمك المريض قد تكون عينه غائرة ولونها غير واضح أو معتمة ، لونه متغير وقشرته غير متماسكة وخياشمه لونها باهت ويذبل لونها بمرور الوقت إلى أن تصبح ذات لون رمادي كما يصبح السمك لزج وأكثر طراوة وعند الضغط عليه يبقى أثر الضغط عليه لعدة دقائق وذلك بسبب عدم تماسك اللحم وزيادة طراوته
5- عادة إذا كنت غير متأكد من المياة التي تم إصطياد السمك منها وخاصة عند الشك بتلوثها بالمبيدات أو المواد الأخرى فعادة يتركز التلوث في الأجزاء الدهنية منه ولتقليل مخاطر إستهلاك تلك الملوثات إنزع القشرة والكتل الدهنية عند تنظيف السمك.
6- لاتشتري الأسماك المطهية كالجمبري والمحار والأسماك المدخنة إذا كانت معروضة في نفس مكان وجود الأسماك الغير مطهية لأنها عرضة للتلوث من تلك الأصناف الغير مطهية والتي قد تكون محتوية على جراثيم
7- لاتشتري الأسماك المطهية إذا لاحظت أن عامل الأغذية لايتقيد بالإشتراطات الصحية عند تعامله مع تلك الأصناف.
8- لاتشتري الأسماك والأصناف البحرية المجمدة إذا لم تكن جيدة التغليف أو ممزقة وتجنب المغلف منها إذا كان محفوظا في إفريزة مكدسة لأن ذلك يؤثر على درجة برودتها
9- يفضل عند شراء الأسماك أن يكون الغلاف شفاف لكي تنظر إذا كان يوجد بها قطع ثلج فقد يعني ذلك إما أن الأسماك محفوظة لمدة طويلة أو أنه قد تم إذابة الثلج عنها لفترة ومن ثم تم إعادة تجميدها مرة أخرى لذا لاتشتريها.
10- ضع السمك في الثلج عند شراؤه لضمان حفظه في مكان بارد حتى وصولك إلى البيت.ومن ثم ضعه في الثلاجة أو الإفريزر.
كن حريصا عند تنظيف وحفظ السمك :-
1- نظف وأغسل وجفف السمك بأسرع وقت لأن الوقت والحرارة تعمل على تغير طعم ومذاق السمك
2- الأسماك تفسد بسرعة بسبب عصارتها المعوية القوية الموجودة داخل أحشائها وإذا لم تنظف تصبح رائحتها غير جيدة.
3- تنظف الأسماك بقطعها من ناحية الحلق مع إزالة الخياشيم والحشاء الداخلية ثم تغسل وتنشف بالورق أو توضع في مصفاة لتجف وتوضع بعد ذلك في غلاف بلاستيك وتحفظ في الإفريزر
4- يمكن حفظ الأسماك الطازجة مبردة في الثلاجة لمدة يومان فقط مع مراعاة وضعها في إناء مغلق .
5- إنتبه من التلوث المتبادل وأحرص على غسل يديك ولوح التقطيع والسكين بالماء الدافيء والصابون قبل وبعد الإستعمال.
6- عادة يتم حفظ السمك كاملا بعد شراؤه بدون تنظيف ولكن لاينصح بذلك لأنه قد يؤدي إلى فساد السمك وإنخفاض جودته
7- تغليف السمك بطريقة غير جيدة يجعله يتعرض للجفاف ويؤدي إلى حدوث الحروق الباردة به نتيجة تلامسه مع الهواء البارد الجاف وهذا يؤثر على جودة السمك
8- قبل تجميد السمك يجب أن يقطع الرأس وتزال الخياشم والأحشاء الداخلية والزعانف
9- عند تنظيف الجمبري يفضل نزع القشور وإزالة الرأس وتنظيفه من الذيل ومن ثم يغسل ويوضع في مصفاة حتى يتم التخلص من الماء الموجود به ثم يوضع في الأكياس البلاستيك الخاصة بالتجميد ويوضع في الإفريزر
10- السمك المنظف يمكن حفظه مجمدا بكامله على شكل شرائح
11- يفضل تقسيم السمك حسب حاجة الأسرة ويغلف بالبلاستيك المتماسك وذلك كغلاف داخلي ومن ثم يوضع في غلاف آخر يحافظ على رطوبة السمك كالأغلفة البلاستيكية الخاصة بتجميد الأسماك أو رقا ئق الألمونيوم كغلاف خارجي ويوضع في الإفريزر اما أكياس الخبز البلاستيكية فهي لاتصلح للتجميد
12- تذكر أن تضغط على الغلاف لإخراج الهواء منه لتساعد على منع تأكسد السمك مع الهواء وحدوث التزنخ
13- تأكد بأن درجة الإفريزر عند -18 درجة مئوية أو صفر فهرنهايت
14- يتم تجميد السمك الصغيرة في غلاف واحد أما الكبيرة فيفضل تقطيعها على شكل شرائح بسمك 1 إنش
15- مدة حفظ الأسماك تزيد كلما كانت درجة البرودة منخفضة وتبقى الأسماك محتفظة بجودتها وهي مجمدة لمدة تصل إلى 3-4 شهور فقط وخاصة الأسماك الدهنية كالسلمون والهامور والمحار والأسماك المدخنة أما الأنواع الأخرى فيمكن حفظها مجمدة لمدة 6-9 شهور
( للأمانه ملطوش كالعاده ) بالتوفيق
صادوه،،